Caldereta Extremeña

El cordero se corta en trozos pequeños y estos se sazonan con sal. Puesto al fuego el caldero de hierro con el aceite, se empieza por freír los ajos, pelados y enteros. Una vez fritos, se sacan o se reservan.

Seguidamente, se echan los trozos de cordero y el hígado entero. Se rehogan a fuego algo vivo y se remueven, con la espumadera, hasta que hallan tomado un color rubio uniforme. En este punto se separa el hígado -que emplearemos después- y se echa la cebolla picada y el laurel.

Déjese dorar también y espolvoree todo con el pimentón; se añade el vino y se continúa removiendo el cordero con la espumadera, mientras el vino se va reduciendo. Añádase la harina y, después de rehogarla con la carne, mójese con el caldo. Cocción: 45 minutos.

Mientras cuece la caldereta se machacan, en el almirez, los granos de pimienta, los ajos fritos reservados, unas gotas de aceite y el pimiento morrón.

Una vez bien mojado, agrégueseles el hígado frito y fórmese una pasta finísima, que se diluirá con la salsa de la caldereta o bien con un cacillo de agua caliente si aquella escasea.

Añadiremos esta pasta al cordero, que estará ya tierno. Un poco de perejil picado por encima, unos diez minutos más de cocción y la caldereta estará terminada. Sírvase en el mismo recipiente utilizado para guisar la caldereta.